L'agriturismo, in Italia, nasce nei primi anni '70 allorquando si registra una sensibile diminuzione degli addetti in agricoltura, ed è in questo contesto che gli agricoltori cominciano a valutare nuove opportunità di reddito. Alle difficoltà interne del settore, si aggiunge un forte interesse dell' "ambiente esterno" per le vacanze verdi e la riscoperta di un territorio rimasto sempre ai margini dei flussi turistici. Nel 1973 vengono emanate le prime leggi in materia di agriturismo da parte delle Province autonome di Trento e Bolzano; e nel 1975 esce la prima guida dell'ospitalità rurale, con l'illustrazione di 170 aziende agricole (la maggior parte delle quali erano casolari senza luce né acqua).
A partire dagli anni '80, il fenomeno agrituristico registra un forte slancio, anche sulla scorta di quanto accaduto negli altri Paesi Europei. La spinta agrituristica, infatti (fatta eccezione per la Toscana, la cui grande disponibilità di cascinali abbandonati ha costituito la "molla" dello sviluppo), è partita dall'Alto Adige, in stretta relazione all'esplosione del settore che si è avuto in Tirolo e in Val d'Aosta, sulla quale ha influito la fortunata esperienza della vicina Francia. La formula agrituristica non è infatti di matrice italiana, ma nasce in altri Paesi Europei, anche sotto formule diverse, ma con la comune motivazione di "fuga dalla città e contatto con la natura".
Il turismo in campagna si è sviluppato in primo luogo in Francia, dove è stata adottata la formula "alloggi rurali", e si presenta ancora oggi con una tipologia di offerta assai eterogenea. Poi si è diffuso in Germania, dove le circa 20.000 aziende hanno mantenuto formule più "tradizionali": pernottamento con servizio di prima colazione, mezza pensione o pensione completa. In Gran Bretagna, al contrario, lo spopolamento rurale ha fatto sì che nascessero leggi e discipline specifiche per sopperire alla costante fuga dalle campagne verso i centri urbani, per garantire un controllo del territorio e per frenare il degrado ambientale.
Con riferimento all'Italia, disporre di dati storici ufficiali sulla consistenza degli agriturismi è veramente difficile dato che l'ISTAT si è interessata al comparto per la prima volta solo con il Censimento Generale dell'Agricoltura del 1982 e, successivamente, con il censimento del 1990. A seguito di tali rilevazioni le aziende agrituristiche risultavano essere 14.672 nel 1982 e soltanto 6.579 nel 1990. Il notevole decremento occorso tra i due censimenti è, probabilmente, conseguenza della regolamentazione del settore avutasi con la legge quadro sull'agriturismo e le successive leggi regionali. Secondo i dati ISTAT, è evidente come, alla fine degli anni '90, nonostante la significativa crescita della domanda avutasi a partire dagli anni '80, l'offerta degli agriturismi fosse ancora limitata, se confrontata alle altre forme di ospitalità. Difatti, solo il 7,6% delle strutture ricettive italiane era di tipo agrituristico, con una ricettività totale, in termini di posti letto, pari all'1,6%. Ciò è dovuto anche alla ricettività minima di questo tipo di strutture.
Date le modeste dimensioni delle aziende agrituristiche e, in generale, del settore diventa difficile pensare al marketing ed alla promozione dell'attività mediante il ricorso ad investimenti "pesanti" in pubblicità; pertanto il destino degli agriturismi è quello di puntare forzatamente sul passaparola. In un panorama così complesso, composto da aziende agrituristiche "serie" che operano in mezzo ad marasma di attività che poco hanno a che fare con l'agreste e molto con il commerciale, il settore continua la sua espansione.
