Il progressivo mutamento delle caratteristiche della domanda turistica, meno disposta ad accettare proposte standardizzate e sempre più alla ricerca di viaggi su misura che esulino dalla classica fruizione balneare, ha consentito di guardare da una nuova prospettiva al ricco patrimonio culturale ed ambientale italiano, da sempre considerato unico ma soltanto più recentemente identificato come una risorsa portante per il turismo del Paese.
Cultura, ambiente e natura rappresentano, le componenti di base di quello che comunemente viene riconosciuto come “turismo culturale”, fenomeno che si presenta, ricco di sfumature e con un valore connotativo molto forte.
Già il termine “cultura” introduce alla complessa questione dell'identificazione dei suoi confini, dei limiti che possano sancire le sue caratteristiche distintive. Si tratta di una questione di non poco conto in quanto la possibilità di identificare un qualsiasi prodotto come espressione della cultura di una società determina, l'attivazione di una serie di azioni volte a tutelare, conservare ma anche a valorizzare e promuovere non solo l'oggetto di cultura ma anche l'idea stessa di cultura.
Passando al concetto di territorio ed ai suoi collegamenti con il turismo, occorre ribadire che esso costituisce oggi una risorsa turistica su cui puntare se non lo si intende soltanto come insieme di caratteristiche fisiche di un'area geografica specifica, ma come “luogo” in cui i fattori di tipo ambientale si integrano, in modo più o meno armonico, con quelli sociali: si identifica, dunque, nel territorio l'interfaccia tra l'ambiente, l'uomo e la sua attività. Si tratta di una prospettiva che giustifica e spiega l'assunto che “il turismo coincide con il territorio” connotando quest'ultimo, con aspetti di tipo naturalistico- ambientali, ma anche con valori storico-artistici, sociali, con tutti quegli aspetti che si definivano con l'espressione “usi e costumi” , legati anche ad attività di produzione agricola ed ai suoi prodotti.
Sempre più spesso le iniziative di sviluppo ricollegabili al turismo culturale puntano su elementi della tradizione locale e, quindi, anche di quella enogastronomica, mentre il turismo enogastronomico identifica il cibo e il vino di una determinata regione come espressione della sua cultura e, quindi, come attrazione turistica. In questo contesto, il cibo non viene visto come necessità nutritiva del turista, ma come attrazione di per sè, collocabile nella “zona grigia” ai margini del turismo culturale, al di fuori delle attrazioni principali di tipo storico e artistico, ma pur sempre come fattore distintivo del territorio.
In un'ottica che vede il piacere del viaggio come principale motivazione del turista, l'esperienza del cibo non è un semplice supporto, ma di fondamentale importanza per definirne il grado di soddisfazione: la vacanza, infatti, offre un contesto di consumo inusuale, in cui il consumo dei pasti si carica di speciali significati e offre particolari gratificazioni. I prodotti tipici, quindi, possono essere tradotti in vere e proprie attrazioni turistiche e utilizzati per costruirvi intorno degli eventi: come sagre e festival alimentari. Con numerosi vantaggi che ne conseguono. Le produzioni tipiche fanno parte della definizione di un'identità locale, la cui salvaguardia è fondamentale al fine di consentirne la valorizzazione, inoltre il cibo rappresenta circa un terzo della spesa complessiva del turista, quindi riuscire ad orientare questa spesa in buona misura verso prodotti locali può generare significativi impatti economici sul territorio. Infine, i consumi turistici possono costituire un'opportunità per gli agricoltori locali per incrementare il valore aggiunto dei loro prodotti agricoli, contribuire a difendere dalle minacce di una crescente globalizzazione alimentare alcune produzioni tipiche, sia agricole che dell'industria di trasformazione e persino fare da volano per una loro distribuzione su vasta scala.
In linea generale, i tentativi di dare una definizione al turismo enogastronomico si possono ricondurre a un approccio che comprende al tempo stesso sia l'enogastronomia di per sè, e quindi i prodotti, vini in primis e arte culinaria, sia le modalità che ne valorizzino in maniera specifica i legami con il territorio. In altre parole, si tratta di procedere attraverso una logica integrata di prodotto e una di territorio, dove per la seconda assumono una valenza fondamentale il riferimento ai luoghi di produzione, nonchè tutti quegli elementi in grado di connotare il contesto di vita di una comunità locale, cosa quest'ultima che peraltro coincide con il contesto della vacanza.
Il turismo enogastronomico può essere definito come “la relazione di domanda e offerta turistica che si basa sul legame tra le aspettative dell'attore (il turista), le fasi del suo percorso di ricerca e i giacimenti gastronomici del territorio, in un contesto di leisure, cioè di partecipazione complessiva agli ambienti di vita delle destinazioni turistiche, attraverso un atto comunicativo forte e bidirezionale”.
Tutto ciò con lo scopo di superare la semplice dialettica domanda/offerta turistica e la sua fruizione passiva, per giungere ad una compiuta interazione, la quale dovrebbe essere progettata e gestita consapevolmente dagli operatori del territorio mediante la condivisione del prodotto con i destinatari, non limitandosi alla vendita.
Il turismo enogastronomico dovrebbe, avvicinarsi alle filiere produttive per vivere la terra dal basso, non sfiorare unicamente il prodotto finito e standardizzato dalla pubblicità, in quanto ciò rappresenta un potenziale di perdita di identità che è assai difficile recuperare.
In generale, cucina tipica locale e prodotti tipici dell'enogastronomia caratterizzano, nell'immaginario comune, soprattutto i territori rurali ed i borghi, e costituiscono una rilevante peculiarità dell'offerta di turismo rurale, perchè tali prodotti raccontano storie di popoli che in quei luoghi hanno lasciato il segno della loro cultura.
Il turismo enogastronomico rappresenta una risorsa interessante per quei territori dotati di una forte tradizione vitivinicola e gastronomica che attirano sempre più i turisti che vanno alla scoperta di territori esclusi dai principali flussi di visitatori.
In generale, le aree più idonee per lo sviluppo di itinerari enogastronomici presentano queste caratteristiche:
Il patrimonio agroalimentare nazionale ha conseguito primati mondiali nei vini, nei prodotti a denominazione di origine, nel biologico e nelle specialità tradizionali. Il cibo e la buona cucina sono per quasi due italiani su tre (63 %) il simbolo del Made in Italy e battono la cultura e l'arte ( 24 %), la moda con l('8 %), la tecnologia (3 %) e lo sport (2%) secondo un sondaggio on line di Coldiretti. Lo dimostra il fatto che il souvenir enogastronomico tipico del luogo di vacanza è il preferito dai turisti nazionali e stranieri che trascorrono le ferie estive in Italia come dimostra una ricerca dell'Istituto Piepoli-Leonardo-Ice nella quale si evidenzia che a mantenere vivo il ricordo dell'Italia per quasi uno straniero su due (45 %) sono proprio il cibo e il vino Made in Italy. Ad essere particolarmente attratti dalle specialità alimentari Made in Italy sono nell'ordine i cittadini svedesi (70 %) e americani (58 %), mentre il gradimento è più basso per quelli cinesi (31 %) e per i russi (28 %) che preferiscono i prodotti della moda.
Sulla base di una recente indagine demoscopica, alla domanda: “Cosa ha sentito dire dell'Italia?”, l'8,4% degli intervistati stranieri ha risposto: “Cibo e vini”. Inoltre, su una scala da 1 (molto negativo) a 5 (molto positivo), l'aspetto “cucina e vini” è stato mediamente giudicato con un punteggio pari a 4,28, secondo solo all'aspetto “cultura e arte” (4,34).
Sempre l'aspetto “cucina e vini” è più alto (4,38) tra coloro che hanno già visitato l'Italia rispetto a chi non è mai stato (4,14).
Ciò significa che gli stranieri hanno un'ottima idea dell'enogastronomia italiana che si rafforza ulteriormente con la degustazione dei prodotti tipici in loco. La rilevanza dei prodotti tipici per l'attrazione di nuovi segmenti turistici internazionali risulta ancora maggiore nel Sud Italia. Infatti, quasi un intervistato su tre associa l'aspetto “gastronomia e prodotti tipici” con i viaggi al Sud. Seguono gli aspetti “mare azzurro e belle spiagge” (20,4%) e “caldo e sole, il clima” (19,6%).
I potenziali turisti che associano maggiormente l'aspetto gastronomico e dei prodotti tipici al Sud Italia sono i giapponesi (31,8%), gli svizzeri (31,7%) e gli olandesi (28,3%).
Al fine di incentivare forme di turismo fortemente motivate dall'attrattiva enogastronomica, alla presenza di tali condizioni è necessario abbinare un'adeguata disponibilità di infrastrutture e servizi ricettivi, necessaria per lo sviluppo di un turismo enogastronomico stabile ed economicamente redditizio. Occorre sottolineare che la capacità di accogliere positivamente gli ospiti è anche funzione della soddisfazione che i residenti dimostrano nei confronti del proprio territorio, ovvero della capacità che hanno di curarlo, di valorizzarlo, innanzitutto per se stessi. Il benessere, la qualità della vita, la tipicità della cucina, la tutela del paesaggio e dei segni del passato non sono elementi che possono essere “confezionati” e predisposti soltanto a uso e consumo dei turisti e possono essere valorizzati come offerta unica e irripetibile del territorio solo se trovano riscontro, apprezzamento, fiducia già nei residenti che di quel territorio sono, i primi fruitori e custodi oltre che ambasciatori verso l'esterno. L'offerta turistica in Italia deve ripartire, da questo senso di appartenenza e di autenticità che ci distingue dalle tante, destinazioni che fanno dell'omologazione e dell'artificialità il loro principale elemento di attrazione.
La tabella 4 riepiloga i possibili punti di forza e di debolezza di un sistema turistico teso alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico.
