L'enogastronomia ha assunto un ruolo esplicito di motivazione principale dello spostamento per alcune fasce di turisti, collocandosi a tutti gli effetti fra i cosiddetti turismi emergenti.
In particolare, si è visto che tale forma di turismo è sempre meno vissuta come un gita fuori porta, mordi e fuggi, uscendo da quell'ottica escursionistica che in buona parte ne aveva dettato le caratteristiche dei decenni passati, per ritagliarsi uno spazio e dei tempi ben definiti e per associarsi a un livello di spesa significativo.
La durata della fruizione abbraccia periodi che possono andare dal week-end all'itinerario di una settimana, nei quali la motivazione meramente enogastronomica si affianca alla scoperta più generale del territorio e delle risorse culturali, artistiche e naturalistiche in esso presenti.
Di conseguenza sono rilevanti le ricadute sul territorio, che non si limitano all'offerta turistica attraverso la realizzazione ex novo di strutture ricettive di vario livello qualitativo forme di turismo rurale, agriturismo, resort di pregio si estendono a produzioni agroalimentari di qualità, peraltro in perfetta sintonia sia con le denominazioni e con la nuova politica agricola europea fondata sulla multifunzionalità, sia con il Made in Italy di produzioni di eccellenza, e manifestano i propri effetti anche dopo che il turista ha fatto rientro nel proprio ambito di residenza quotidiana, incidendo sulle sue abitudini di consumo e incrementando le esportazioni di tali prodotti.
Proprio sulla scia delle molteplici valenze assunte da tale tipologia di fruizione turistica e dell'arricchimento dei significati a esso connessi, il turismo enogastronomico si inserisce nella categoria del turismo culturale.
Attraverso la conservazione e la valorizzazione dei territori agricoli e vitivinicoli destinati a rappresentarne la cornice naturale, esso propone, un nuovo modo di vivere la vacanza, associandola alla visita ad aziende agricole, con degustazione dei vini e prodotti tipici e talvolta di piatti locali, realizzando un pieno contatto con il luogo, le sue genti per vivere un'esperienza che permette al turista di entrare pienamente in comunione con la realtà del luogo per instaurare un legame dialettico con il suo trascorso, per appropriarsi delle sue tradizioni e del suo patrimonio storico e culturale.
Proprio la caratteristica di strumento di arricchimento e di partecipazione diretta agli usi e alle abitudini dei territori rurali visitati, nonchè di condivisione della cultura locale, consente di annoverare l'esperienza enogastronomica tra le forme di turismo culturale. Il turismo enogastronomico è iniziato a svilupparsi in Italia in una situazione generalizzata di carenza di offerte strutturate, per cui i primi turisti percorrevano strade o percorsi enogastronomici con fatica, non avevano la possibilità di partecipare a qualcuno degli innumerevoli eventi che oggi ruotano attorno al tema dell'enogastronomia.
A questo si univa una scarsa attenzione dell'attività di intermediazione verso questo segmento turistico, mentre oggi è cresciuto in misura interessante il numero di Tour Operator, Ground Operator e Agenzie di Viaggi che strutturano e/o vendono pacchetti enogastronomici.
Allo stato attuale la competitività si gioca su altri aspetti, che qui è opportuno richiamare:
La realizzazione di questi circuiti deve necessariamente associare alla produzione agroalimentare la fruibilità di quel vasto complesso di servizi turistici che ne è il debito complemento, quali servizi di ricettività e di ristorazione, di accoglienza in generale nonchè di altri abbinamenti sportivi, culturali, educativi e di intrattenimento in generale. Tutti aspetti non certo scontati e immediati per i singoli produttori, che al contrario devono dotarsi di una logica imprenditoriale innovativa e incentrata su una visione di più ampio respiro economico.
Occorre sviluppare una rete in grado di valorizzare il territorio ed allo stesso tempo capace di rispondere adeguatamente alla domanda, in una logica di promozione territoriale.
L'orientamento attuale del turismo enogastronomico impone una riflessione sui seguenti aspetti, che oggi rivestono un ruolo determinante per rispondere in modo sostenibile e competitivo alle principali attese della domanda:
a) forte integrazione tra prodotto e territorio di produzione, con tutte le sue specificità (è questo legame ad attrarre il turista, ma anche a identificare e rendere tipici i prodotti);
b) garanzia della qualità e della tipicità delle produzioni (cooperazione con il settore agricolo);
c) garanzia della qualità dell'accoglienza e del contesto territoriale;
d) professionalità degli operatori del turismo enogastronomico, che spesso coinvolge operatori che non sono turistici e che quindi devono acquisire le adeguate competenze in materia (cosi` come gli operatori turistici non necessariamente hanno un'adeguata preparazione enogastronomica, ma è ad essi che il turista chiede spesso informazioni specifiche, facendo si` che questi siano il primo canale di promozione delle identità del territorio e delle sue produzioni);
e) promozione integrata con le altre forme di turismo (in particolare quelle legate a
cultura, benessere e qualità dell'ambiente).
Il turista enogastronomico è un turista che desidera delle vacanze che contemplino la scoperta dell'arte, della cultura, della natura e delle tipicità del territorio che non predilige i pacchetti “tutto compreso”e vuole intraprendere con il territorio visitato una relazione autentica e diretta che desidera riscoprire i prodotti tipici, artigianali e genuini del territorio.
Amante della buona tavola ma anche delle bellezze artistiche, storiche e naturali, vuole scoprire percorsi poco frequentati ricercando cultura e qualità, avvertendo l'esigenza di conoscere le tradizioni locali.
Nel profilo del turista si rilevano le seguenti caratteristiche:
Nelle aree rurali si possono contare produzioni alimentari tradizionali di alto pregio ed il settore agricolo rappresenta il principale attore del turismo enogastronomico.
In tal contesto, gli itinerari enogastronomici rappresentano la forma migliore di offerta turistica integrata, consentendo di associare una serie di prodotti e servizi dell'enogastronomia ad un ambito geografico delimitato.
Gli Itinerari Enogastronomici in Italia, sono più o meno tanti quanti sono i nostri paesi e mille sono le combinazioni possibili che possono collegarli, visto lo straordinario patrimonio di prodotti tipici dell'agricoltura e di tradizione nella loro elaborazione.
L'Itinerario enogastronomico deve essere opportunamente organizzato, segnalato e promosso per diventare una vera e propria componente del turismo.
Organizzare, vuol dire individuare uno o più temi enogastronomici che motivino la visita all'itinerario; tracciare il percorso dell'itinerario secondo le località che esprimono efficacemente la ragione dei temi scelti; individuare lungo l'itinerario “le stazioni” più importanti di tradizione enogastronomica e tutti i servizi di assistenza al turismo enogastronomico che possono aiutarne la migliore fruizione; associare i tanti possibili cointeressati alla presenza e allo sviluppo del turismo enogastronomico, affinchè, contribuiscano alla vitalità dell' itinerario, migliorino i rispettivi servizi, traendone, conseguentemente maggior vantaggio economico.
Segnalare e promuovere, significa dare definizione e visibilità agli itinerari enogastronomici, in modo che emergano nella propria forma organizzata, accogliente,
rispetto agli altri mille possibili itinerari spontanei che qualsiasi turista puo` tracciare da sè.
Quindi apporre cartelli che indichino la presenza e il tracciato dell'itinerario, distinguano le aziende agricole, gli artigiani alimentari, le rivendite di prodotti tipici, i ristoranti, i luoghi di studio, apprendimento e conservazione del patrimonio culturale cui gli itinerari enogastronomici fanno riferimento.
In questo modo l'itinerario dichiara la propria identità ed è concretamente protagonista del sistema di Turismo gastronomico nazionale, insieme ad altri itinerari organizzati e resi evidenti al turismo nello stesso modo.
Se la segnaletica serve a guidare il turista enogastronomico “sul posto”, la promozione serve a portare il turista “verso il posto”.
Un buon sito internet, costantemente aggiornato, è un valido strumento di promozione; poi vengono i prodotti cartacei, le manifestazioni fieristiche, gli educational per i giornalisti, gli eventi di richiamo organizzati nelle località dell'itinerario enogastronomico nei diversi periodi dell'anno, in coincidenza con momenti della produzione, della tradizione, della maggiore affluenza turistica.
Un esempio concreto di itinerari finalizzati a sostenere il turismo enogastronomico sono le strade tematiche legate ai prodotti agricoli del territorio.
Possono essere fondate su un solo prodotto, come le strade del vino oppure possono riguardare prodotti e specialità diverse, sia dell'agricoltura (es. strada del latte, strada della lenticchia...), che della trasformazione alimentare (es. strada del prosciutto, del formaggio...) e della preparazione culinaria (es. strada del tortellino, del risotto, del brasato...).
Le strade del gusto e dei sapori sono dedicate alla promozione dei territori di produzione di diverse specialità agroalimentari.
Si parla di strade del gusto monotematiche ( strada del formaggio, strada del prosciutto, strada dell' olio....etc....) oppure strade mirate sui diversi prodotti tipici di un determinato territorio ( strade del gusto cremonese, silani, siciliani etc....).
Da un punto di vista normativo alle strade del gusto e dei sapori si applica la medesima normativa delle strade del vino.(268/1999)
La legge in materia prevede che alla costituzione della strada provveda un Comitato promotore, in cui siano rappresentate tutte le componenti, pubbliche e private ( aziende, associazioni, Enti locali, Camere di Commercio, operatori economici) interessate alla suddetta strada; il compito del comitato sarà quello di definire le regole della strada, attraverso un apposito disciplinare, approvato dalla regione prima del riconoscimento della strada, e quello di gestire poi le varie attività della stessa, assumendo la veste di comitato di gestione.
Al fine di permettere la realizzazione di strade del vino e del gusto efficienti e attrattive da un punto di vista turistico devono inoltre essere presi in considerazione alcuni punti rilevanti:
A tal fine è assolutamente indispensabile un approfondito censimento dei produttori, delle strutture ricettive e della ristorazione per poter creare un database dei soggetti coinvolti.
Possiamo considerare quindi la strada del gusto come una forma di aggregazione tra imprese finalizzata alla creazione di un prodotto turistico preciso per un mercato specifico: imprese del settore agroalimentare, imprese turistico ricettive, hotel, ristoranti, agriturismi e altro.
L'obbiettivo è quello di creare un circuiti volontario tra operatori turistici e produttori di prodotti tipici che vogliono incrementare il proprio business legato al turismo enogastronomico, offrendo servizi su misura per il turista “gastronauta” come la vendita dei prodotti e di iniziative che promuovono il territorio.
Enunciando tali prospettive appare evidente come le strade del vino e dei sapori, se funzionanti, possano rappresentare la chiave di volta per un corretto uso dei territori.
La ragione consiste nella loro natura misto pubblico privata e nel loro rappresentare una felice sinergia fra elementi qualitativi e capacità di servizio.
