Dalle pianure coltivate a riso Vialone nano veronese IGP ai formaggi di malga della Lessinia e del Baldo, dagli uliveti del Garda ai ciliegi della Val d’Illasi, la provincia di Verona è un crogiolo di golosità, maturate su una terra fertile sapientemente coltivata. A nord di Verona, i monti Lessini sono dolci e selvaggi, attraversati da valli impervie o coperte da bucoliche praterie, in estate punteggiate da mucche al pascolo. Qui malge e caseifici producono formaggi eccellenti, come il Monte Veronese DOP, di secolare tradizione. E’ fatto con latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento, di mucche di razza Pezzata Rossa Italiana, Frisona e Bruna. Tra le versioni stagionate, ne esiste una di malga Presidio Slow Food fatta esclusivamente con latte munto da animali in alpeggio; queste forme, riconoscibili da una “M” come marchio, devono avere una stagionatura minima di 90 giorni ma talvolta il loro invecchiamento supera i 24 mesi. Con il Monte Veronese grattugiato o a scaglie si insaporiscono diversi piatti tradizionali come gli gnocchi sbatui, preparando “sbattendo” energicamente un impasto di farina ed acqua. Fiore all’occhiello della Pianura Veronese è il Riso Vialone Nano veronese IGP, simbolo delle campagne della cosiddetta Bassa Veronese, dove cresce in aree irrigate con acque di risorgiva. I chicchi, tondi e candidi, sono ideali per risotti, poiche´ hanno la caratteristica di assorbire il condimento senza scuocere. Un altro piatto largamente diffuso nella Bassa Veronese è il bollito con la pearà. Un tempo prevedeva tagli di carne di seconda scelta, ma oggi prevede cotechino, gallina, manzo, lingua e testina di vitello. Il tutto va servito con la pearà, una salsa robusta realizzata facendo cuocere per diverse ore a fuoco bassissimo il midollo di bue, il brodo bollente con una noce di burro. La leggenda vuole che un cuoco veronese la servì per la prima volta alla regina Rosamunda per stimolarle l’appetito. Infatti, la regina aveva perso completamente l’appetito dopo che fu costretta a bere dal teschio del padre dal re longobardo Alboino. Altro piatto tipico che affonda le sue radici nella storia è la pastisada de caval: brasato di cavallo cotto per circa 4 ore dopo aver marinato la carne nel vino rosso per una giornata intera. Secondo la tradizione, l’origine del piatto risale al 30 settembre 489 d.C. quando gli Ostrogoti guidati dal re Teodorico sconfissero l’esercito di Odoacre. Durante la battaglia vennero uccisi anche numerosi cavalli che i soldati e i civili provvidero a cucinare. A questi piatti a base di carne si può abbinare un grande vino del territorio: il Valpolicella DOP. Oltre che per i vini, il veronese è celebre per gli oli, due dei quali hanno ottenuto la DOP: l’olio extravergine di oliva del Garda DOP e l’olio extravergine di oliva Veneto Valpolicella DOP, generalmente fatto con olive Grignano e Favarol. La provincia di Verona è generosa di ortaggi come il radicchio di Verona IGP, e di frutta, fra cui citiamo le ciliegie, la pesca di Verona IGP e i marroni di San Zeno DOP, prodotti da castagneti secolari sulle pendici del Monte Baldo.
Fonte: Elaborazione nostra dei dati forniti dalla Regione Veneto – sezione competitività sistemi agroalimentari
Fonte: elaborazione nostra da dati presenti in www.slowfoodveneto.it
Nelle due tabelle precedenti, abbiamo evidenziato solamente alcuni prodotti tipici della provincia veronese. La tradizione culinaria veronese, infatti, è ricca di piatti che nascono dall’unione dei prodotti tipici locali e la fantasia dei cuochi. Uno dei piatti storici veronesi nasce da un prodotto molto povero come la patata che diventa gnocco, celebrato ogni anno durante il venerdì grasso sotto il trono del papà del gnoco, incontrastato re del carnevale veronese. Tra i primi piatti tipici troviamo i tortellini di Valleggio sul Mincio, i bigoli con l’anatra e il risotto con il tastasal. Come secondi, oltre ai già citati, la tradizione offre la polenta gialla, quintessenza della cucina veronese. Infine, il dolce veronese per eccellenza è il pandoro. Secondo alcuni le sue origini sarebbero legate al pan de oro, un dolce ricoperto di sottili foglie d’oro servito sulle tavole dei ricchi veneziani. Altri dolci tipici sono i nadalini, i baci di Giulietta, i rufioi, la sbrisolona e il mandorlato di Cologna Veneta.
