I cibi viaggiano e le cucine sono influenzate dai cibi che arrivano da sempre più lontano, ma soltanto il gastronomo va alla ricerca dei cibi migliori e delle cucine eccellenti. Solo il vero gastronomo affronta i rischi di un viaggio per conoscere o godere di un cibo, un piatto, una cucina. Mai come oggi ci si rende conto dell'importanza dell'inconscio o, meglio, di quello che è profondamente radicato nell'uomo stesso e lo fa essere quello che lui stesso non sa bene individuare. Con il suo particolare comportamento di correre dietro al cibo, di scoprire e di tracciare nuove strade, il gastronomo, quello eccellente, non è un edonista che agisce senza una regola che non sia quella di un egoistico soddisfacimento dei sensi. Il gastronomo, con la sua ricerca, ritorna alle stesse origini dell'umanità e al tempo stesso custodisce e ne manifesta le “radici”. Con il suo comportamento il gastronomo rileva un importante aspetto antropologico dell'alimentazione e della cucina, vale a dire la componente artistica. Questa componente è l'unica giustificazione della gastronomia stessa e che permette al gastronomo di percorrere antiche strade e di tracciarne di nuove, seguendo intuizioni che sono e possono essere soltanto di tipo artistico.
Di seguito si illustra quale, secondo Richards, è il ruolo della gastronomia.
Gastronomy has a particularly important role to play in this, not only because food is central to the tourist experience, but also because gastronomy has become an important source of identity formation in post-modern societies. More and more, we are what we eat not just in the physical sense, but also because we identify with certain types of cuisine that we encounter on holiday.
Rosario Scarpato ritiene che la gastronomia sia un mezzo di turismo culturale e una risorsa importante per le destinazioni in cerca di sviluppare nuove qualità di prodotti turistici ed esperienziali. Il turismo enogastronomico è stato quindi identificato come una componente fondamentale del mercato turistico culturale che è in rapida crescita. Si può perciò considerare come una nuova nicchia di mercato in grado di contribuire allo sviluppo economico e comunitario. Nonostante il turismo enogastronomico sia un fenomeno relativamente recente e giovane, l'elemento principe su cui si basa trova la sua origine nell'antichità. Migliaia di anni fa, infatti, i mercanti viaggiavano all'estero in cerca di cibi e bevande differenti da quelle che consumavano abitudinariamente al fine di commerciarle o di riportarle nelle loro terre natie. Spezie, vino, frutta e altri prodotti culinari, inoltre, venivano spesso barattati in cambio di altri beni di cui si aveva bisogno. Alcune ricerche affermano che un numero crescente e significante di turisti considera il cibo un aspetto chiave dell'esperienza di viaggio ed è convinto che lo sperimentare nuove pietanze sia essenziale e fondamentale per comprendere culture diverse dalla propria.
Strada e viaggio sono due concetti che sono stati più volte applicati e sviluppati in diversi contesti culturali, tra i quali anche i risvolti di cultura alimentare, sia culinaria sia gastronomica. Aspetti, tuttavia, che meritano ancora precisazioni ed approfondimenti, non soltanto di tipo teorico, ma anche come elementi d'interpretazione e di regolazione di comportamenti attuali e di progettazione di comportamenti futuri. La strada, come è stato ricordato dallo storico Enrico Castelnuovo, è stata uno dei cavalli di battaglia dalla medievalistica di stampo positivista. Le strade erano le vene attraverso cui pulsavano la cultura e il commercio, si trasmettevano i modelli e le influenze, si incontravano gli uomini, circolavano le notizie, si diffondevano le creazioni artistiche e letterarie. I filologi e gli storici dell'arte e della letteratura, poi i sociologi hanno rincorso i geografi lungo le antiche strade, in una passione che, soprattutto oggi, sta trasferendo la moda, anche per il grande pubblico. La strada venne quasi mitizzata. Dalla strada tutto partiva e tutto ritornava. Sempre attraverso le strade sono passati i cibi, ma anche i pellegrini, i mercanti, gli eserciti e tutto il mondo di persone che lungo la strada portavano la loro cultura, ma anche le loro esigenze, la prima delle quali era quella alimentare. Lungo le strade non correvano però soltanto i cibi, ma anche le idee gastronomiche, i cuochi loro interpreti e i gastronomi capaci di apprezzare e giudicare criticamente le innovazioni, stimolo necessario per una vera gastronomia. Le strade al tempo stesso collegavano e collegano tra loro le culture prevalentemente sedentarie delle diverse cucine locali. Se le idee gastronomiche, quindi, si diffondono lungo le strade, sono le strade che uniscono le cucine.
