Oltre ai grandi monumenti dell'architettura, di cui l'Italia è particolarmente ricca, esistono reperti artistici d'ogni genere, espressione di tutte le culture che si sono succedute nei millenni. Soprattutto in questi ultimi cinquant'anni vi è stata una grande attenzione all'immenso patrimonio artistico di cui siamo, spesso inconsapevolmente, ricchi e che in gran parte giace ancora scarsamente utilizzato. Con un'opera d'estrema importanza si è quindi avviata una precisa catalogazione dei Giacimenti culturali di cui disponiamo, con la finalità di conservare e di valorizzare questo patrimonio attraverso opportune iniziative. Non è qui fuori luogo sottolineare che la fruizione del patrimonio artistico, inteso nel senso più lato, ivi compreso il turismo artistico, se da una parte è solidamente ancorato a valori tradizionali, al tempo stesso ha bisogno di novità. E' impossibile sperare di mantenere, anzi di incrementare, l'interesse per una città o una regione, senza lo stimolo di nuove presentazioni che si affianchino ai mai dimenticati valori tradizionali. Un incremento del flusso turistico non deve soltanto prevedere un'espansione, ma anche un più o meno regolare ritorno di chi è già venuto e questo è possibile soltanto attraverso una serie continua di manifestazioni nuove, nelle quali siano valorizzati i Giacimenti culturali sopra indicati. Tramite una valorizzazione dei Giacimenti culturali è inoltre possibile ampliare gli itinerari di studio. Sulla stessa scia delle altre attività artistiche, anche la gastronomia è un'arte, senza tema di smentite si può dire che molte regioni italiane sono note in tutto il mondo per veri e propri “monumenti gastronomici” (ad esempio il formaggio Parmigiano-Reggiano e il prosciutto di Parma) e altri prodotti che hanno ottenuto dall'Unione Europea il riconoscimento della Denominazione di origine protetta (DOP). In modo analogo sono “monumenti gastronomici” i vini che hanno ottenuto la Denominazione d'origine. In tutta l'Italia vi sono inoltre altri monumenti gastronomici rappresentati da molti prodotti di diversa tipologia e che per le loro elevate caratteristiche attendono di essere valorizzati. Solo per fare un esempio si può citare il lardo di Colonnata, ma vi è ancora una sterminata serie di formaggi, insaccati, vini e anche ricette d'indubbia qualità, e che da tempo sono prodotti a livello artigianale, che cominciano a venire diffusi anche fuori degli ambiti provinciali e regionali. Com'è stato indicato per ogni altra attività artistica, anche per quella gastronomica è certo che, accanto ai monumenti ormai classici, esiste un'ampia gamma di prodotti gastronomici e alimentari che attende di essere valorizzata. Si tratta di una non piccola quantità di prodotti, ricette, vini e quant'altro che fa parte di diverse tipologie. Nel loro insieme, questi prodotti sono compresi sotto la dizione di Giacimenti gastronomici. Quasi ovvia è la conclusione che oggi, per una valorizzazione del nostro patrimonio di cultura gastronomica, è divenuto indispensabile procedere ad una catalogazione dei Giacimenti gastronomici, analogamente a quanto è stato fatto per i Giacimenti culturali. Franco Marenghi ha dato avvio al Primo censimento nazionale dei piatti tipici e della cucina del territorio, pubblicando il Ricettario nazionale delle cucine regionali italiane. Questa importante catalogazione rappresenta il primo ed unico censimento sistematico di ricette che, come viene giustamente indicato, sono ancora vive in tante località e che sono state raccolte e pubblicate perche´ il velo dell'oblio non le copra inesorabilmente. Esistono oggi per l'Italia accurate catalogazioni dei vini, come dei formaggi, ma vi sono ancora molti cibi e preparazioni che non sono stati censiti. Mancano inoltre precise cartografie, tematiche e comparate. La catalogazione di tutti i Giacimenti gastronomici, non solo delle ricette, dei formaggi e dei vini, è indispensabile, in quanto il rapido evolvere dei costumi e le profonde trasformazioni della società nella quale stiamo vivendo rischiano di far scomparire e di far dissolvere nel nulla di una memoria evanescente oggetti alimentari, prodotti gastronomici e tradizioni che devono invece essere ben precisati. La conoscenza dei Giacimenti gastronomici, comprendente una prima catalogazione e una almeno iniziale cartografia, è alla base di un percorso nel quale s'individuano le seguenti linee di sviluppo. Recupero di un patrimonio che rischia di scomparire, attraverso la loro conoscenza, indispensabile per il recupero di prodotti gastronomici tradizionali in via d'obsolescenza e sparizione. Importante a questo riguardo non è soltanto fare una fotografia dell'esistente ma raccogliere anche le tradizioni, gli usi e le consuetudini loro inerenti. Tutte queste, non bisogna dimenticare, sono le basi per un' eventuale e sempre possibile loro evoluzione, in pieno rispetto della tradizione stessa. La catalogazione dei Giacimenti gastronomici e una prima cartografia permettono un più chiaro inserimento dei singoli prodotti, ma soprattutto di “pacchetti di prodotti” (ad esempio un prodotto, una ricetta, un vino, ecc.) in percorsi turistico-gastronomici di un certo livello. Sempre maggiore, infatti, è la richiesta di percorsi coerenti, al tempo stesso turistici, artistici e gastronomici, su itinerari ben definiti che possano rispondere alle aspettative di un turismo sempre più esigente. E' in questa prospettiva che va segnalata l'iniziativa del Ministero delle Politiche agricole di censire i Prodotti agroalimentari con caratteri di tipicità e tradizionali29. Il primo elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari italiani contiene 2.171 prodotti di tutte le regioni e il decreto è stato firmato dal ministro Pecoraro Scanio il 18 luglio 2000. Obiettivo finale è la redazione di un Atlante del patrimonio gastronomico, a difesa della tipicità italiana. Per i prodotti della lista non solo sarà possibile ottenere delle deroghe all'applicazione di norme sanitarie concepite per le produzioni industriali, ma, ad iniziare dalle loro denominazioni, saranno protetti dalla pirateria agroalimentare e i loro nomi non potranno costituire oggetto di deposito o richiesta di registrazione. La catalogazione dei Giacimenti gastronomici è un elemento di valorizzazione e di sviluppo dell'attività agrituristica, in particolare per i prodotti che si sono sviluppati in ambienti di rilevante interesse paesaggistico e che con questo tipo di attività possono venire conservati e valorizzati, attraverso il turismo gastronomico, anche al di fuori del territorio provinciale, passando ad un quadro regionale, nazionale e sovranazionale. Un ulteriore aspetto, forse il più importante, è quello dell'evoluzione della cucina e soprattutto della gastronomia, intesa nel senso più alto del termine, vera e propria arte culinaria. Un'evoluzione che, solidamente ancorata alla tradizione, può passare soltanto attraverso un intelligente recupero di quanto ancora resta nascosto nei Giacimenti gastronomici. La catalogazione dei Giacimenti gastronomici italiani, anche con opportune cartografie tematiche e integrate, è la strada per tracciare itinerari gastronomici che al tempo stesso siano nuovi e antichi e che permettano un rinnovamento della cucina italiana solidamente ancorata alla tradizione.
