Il turismo rurale e la valorizzazione delle risorse caratteristiche del territorio: il caso della Garfagnana

Abbiamo già accennato che una delle componenti principali del turismo rurale sono i prodotti agroalimentari tipici locali. Prima di dedicarci però alla cucina tipica garfagnina, affronterei la problematica su cosa si intende per prodotto tipico.
Se ci attenessimo alla definizione di tipico dovremmo convenire che un prodotto è “tipico” quando presenta caratteristiche costanti proprie di una determinata categoria; che ne è peculiare, caratteristico. Varie sono le definizioni di prodotto agro-alimentare tipico,ma tutte invariabilmente ruotano attorno al legame del prodotto col proprio territorio.
Volendo pertanto fornire una prima definizione, potremmo affermare che il prodotto agro-alimentare tipico è un prodotto che presenta alcuni attributi di qualità unici che sono espressione delle specificità di un particolare contesto territoriale. Le caratteristiche di qualità del prodotto sono pertanto irriproducibili in altri luoghi, e pertanto uniche. Il prodotto tipico è quindi un prodotto di qualità specifica, e deriva la propria specificità dall’essere legato al territorio.
Il legame con il territorio, e dunque l’origine territoriale del prodotto, assume un’importanza crescente per il consumatore; l’origine diviene un indicatore della “qualità” del prodotto agro-alimentare agli occhi del consumatore.
Quando si parla di legame col territorio si fa spesso riferimento ad alcuni attributi qualitativi del prodotto che sono derivanti dall’ambiente fisico all’interno del quale è stato realizzato il prodotto.
L’ambiente pedo-climatico è senza dubbio tra i più importanti fattori: le caratteristiche e gli andamenti delle temperature, dell’umidità, dei venti, dell’insolazione, e le peculiarità dei terreni e dell’acqua sono spesso alla base della tipicità di molti prodotti agro-alimentari. A fianco delle caratteristiche pedo-climatiche sono altrettanto frequenti i riferimenti alle specificità delle risorse genetiche del territorio.
Tuttavia, nei prodotti agro-alimentari tipici la componente della tradizione storica e della cultura locale assume un carattere centrale.
E’ infatti attraverso un processo evolutivo che nel tempo si formano, si diffondono, si modificano, si perfezionano e si adattano le tecniche e il saper-fare degli attori locali al contesto socio-economico, ambientale e culturale del luogo.
La storia giustifica le scelte tecniche e organizzative adottate dalla comunità locale in quello specifico territorio. Le modalità di coltivazione, le selezione di varietà vegetali e razze specifiche, la necessità di conservare gli alimenti nel tempo utilizzando le risorse locali, gli ingredienti utilizzati nel processo di trasformazione e condizionamento, le tecniche di trasformazione, la scelta di particolari locali per la produzione e la stagionatura degli alimenti, costituiscono esempi di specificità delle risorse territoriali e del contesto socio-economico.
Questo processo permette l’accumulazione non solo di conoscenze specifiche necessarie alla riproduzione e all’adattamento del prodotto tipico stesso, ma anche per rafforzare il legame identitario tra prodotto e popolazione locale.
In altri termini, è proprio la storia del prodotto che viene intimamente saldata alla storia della comunità di persone che hanno contribuito a crearlo e a tramandarlo nel tempo. Il legame col territorio può dunque essere riferito anche agli aspetti di cultura e di identità locale; il prodotto tipico quindi caratterizza la “memoria storica” della popolazione locale e rappresenta per essa un elemento identitario. Ciò che infatti distingue il prodotto tipico è proprio il fatto di trarre dal legame con un dato territorio le proprie caratteristiche peculiari, e che quel legame si è andato affermando, affinando, consolidando e modificando nel corso del tempo all’interno di una comunità di persone, esso è strettamente legato ad una collettività e non ad un singolo individuo o impresa.
La conoscenza legata alle caratteristiche del prodotto e del processo produttivo diviene patrimonio comune e condiviso all’interno della comunità di produttori e di attori locali. Il processo di accumulazione di conoscenza e di sedimentazione locale tramite interazione permette al prodotto di divenire l’espressione della società locale nella sua organizzazione, nei suoi valori, nelle sue tradizioni e nei suoi gusti adattati al contesto ambientale, economico, sociale e culturale del luogo. A questo proposito si parla spesso di dimensione patrimoniale del prodotto tipico: il prodotto, le sue modalità per produrlo, conservarlo, distribuirlo, consumarlo ed apprezzarlo entrano a far parte del patrimonio della collettività locale. Il prodotto tipico rappresenta così una potenziale risorsa per la collettività locale.
Possiamo dare a questo punto una definizione più completa di prodotto agro-alimentare tipico che tenga conto delle diverse dimensioni ricordate. Un prodotto agro-alimentare tipico è dunque l’esito di un processo storico collettivo e localizzato di accumulazione di conoscenza contestuale, che si fonda su una combinazione di risorse territoriali specifiche, sia di natura fisica che antropica, che dà luogo ad un legame forte, unico e irripetibile col territorio di origine.
In sintesi, tre sono le dimensioni nel determinare la tipicità del prodotto agro-alimentare:

1. la specificità delle risorse locali impiegate nel processo produttivo;
2. la storia e la tradizione produttiva;
3. la dimensione collettiva e la presenza di conoscenza condivisa a livello locale.

Il prodotto tipico “ideale” è quel prodotto che raggiunge i livelli massimi relativi alle tre dimensioni considerate.
Sulla base di queste coordinate possiamo allora specificare alcune differenze concettuali rispetto alla terminologia utilizzata per indicare prodotti simili ai prodotti tipici.
Prodotti tradizionali: nel linguaggio corrente ci si riferisce ai prodotti tipici anche con il termine “tradizionali”. Tuttavia tipico e tradizionale sono termini che dovrebbero essere impiegati con diversi significati. In senso proprio il termine tradizionali richiama l’impiego di metodi di produzione in uso da tempo e opposti a quelli moderni e industriali. Il termine tipico si riferisce invece più direttamente all’origine del prodotto da una determinata area. Il termine tradizionale sottolinea il collegamento del prodotto con il passato, con una produzione storica che non ha voluto adeguarsi alle tecniche moderne,mentre il legame col territorio è più sfumato. Anche i prodotti tipici sono tradizionali, ma non necessariamente l’inverso, nel senso che il prodotto tradizionale può difettare di una specificità qualitativa derivante del peculiare legame col territorio.

Prodotti locali: sono i prodotti che provengono da una data località, area geografica. In questo caso non viene fatto riferimento a particolari specificità ed esclusività nelle caratteristiche del prodotto. Il riferimento è limitato alla provenienza del prodotto da luogo geografico, senza che ciò sottintenda un collegamento tra tale luogo geografico e le particolari qualità e specificità del prodotto stesso.

Nei prodotti nostrani il riferimento è alla componente identitaria (il prodotto appartiene alla nostra tradizione produttiva e alimentare, talvolta anche culturale), ma in questo caso può mancare la specificità e irriproducibilità del prodotto al di fuori del suo contesto territoriale. Sono dunque i prodotti locali visti dalla popolazione locale, anche se richiamano spesso un’idea di genuinità e freschezza, non sempre verificabile.

Tabella 2. Caratteristiche prodotti tipici, tradizionali, locali e nostrani.

Fonte: Balestrieri G., materiale di Economia Agraria, a.a. 2006-2007