La cucina tradizionale garfagnina è, come tutte quelle di origine contadina, semplice negli ingredienti e nella preparazione. Numerosi erano i piatti unici, che limitavano al massimo il tempo della preparazione. Questa sostanziale semplicità si ritrova ancora oggi in molti piatti dai gusti genuini e dai sapori antichi che esaltano il meglio della produzione agricola locale. Molto si deve alla qualità degli alimenti che in Garfagnana vengono ancora prodotti secondo i ritmi e la sapienza contadina di un tempo. L’aria, la terra, le acque conferiscono caratteri gustativi inimitabili, ma dietro a ogni prodotto ognuno potrà anche scoprire tradizioni secolari, riti e momenti che coinvolgono lo scorrere del tempo in questa valle così ricca di profumi e di colori .
Vediamo quindi su cosa può contare la produzione agroalimentare della Garfagnana:
-Farro della Garfagnana IGP
Questo antichissimo cereale base dell’alimentazione delle popolazioni Romane e prima ancora degli Egizi e dei Babilonesi si è adattato alla coltivazione nei terreni poveri della media e alta collina.
La sua coltivazione si tramanda da secoli in Garfagnana, è prodotto con metodi naturali, senza ricorso a sostanze chimiche di sintesi, viene raccolto e brillato, ovvero liberato del suo rivestimento esterno in mulini di tipo tradizionale con macine in pietra ed usato per ricette tipiche: zuppa di farro, torta di farro, farro con fagioli.
Si coltivano circa 200 ettari a farro e si producono complessivamente 400 tonnellate.
Il disciplinare di produzione per il farro della Garfagnana prevede una produzione massima di 25 quintali per ettaro, che si riducono a non più di 15 quintali dopo la lavorazione .
Nel 1996 ha ricevuto il riconoscimento europeo di IGP (Indicazione Geografica Protetta).
-Farina di Neccio DOP
Altra protagonista è la farina di castagne: in autunno i preziosi frutti del castagno vengono raccolti a mano e essiccati nei tradizionali “metati”( ).
Dopo un'accurata selezione manuale le castagne secche vengono macinate nei mulini a pietra e trasformate in farina dal morbido e delicato profumo utilizzata per la tradizionale polenta o dolci, come i necci o il castagnaccio, la cui richiesta da parte dei turisti è in forte crescita. Da sottolineare che durante le due guerre del '900 è stato l'alimento che ha permesso la sopravvivenza delle popolazioni locali.
Significativa è l’iniziativa: “Adotta un castagno in Garfagnana”( ) della riserva forestale di Cerasa (nel Comune di Pieve Fosciana), condotta con i metodi di coltivazione biologica dalla Comunità Montana della Garfagnana. Attraverso questa adozione annuale (con l'esborso di una quota in denaro) rinnovabile, si potrà ricevere quanto prodotto dalla pianta: castagne fresche, secche, farina di neccio, biscotti, miele.
-La Farina di Formenton Otto File
Si tratta di un granturco particolare che da sempre viene coltivato in Garfagnana, detto anche "Formentone", presenta grossi chicchi di forma schiacciata e colore giallo oro.Tradizionalmente viene macinato in mulini a pietra, fino ad ottenere una farina che poi sarà impiegata per fare un'ottima polenta, alimento insostituibile presente su tutte le tavole contadine per diversi mesi all’anno, accompagnato da alimenti come le carni o i funghi.
Il formentone otto file è una varietà oggi in via di estinzione. Ogni anno con i piatti a base di questo cereale a Pieve Fosciana viene svolta una passeggiata degustativa alla scoperta del mondo rurale facendo tornare a vivere le tradizioni dell’agricoltura. Tale iniziativa è organizzata dal Comune stesso in collaborazione con lo Slow Food ed inserita nel calendario degli appuntamenti del progetto di marketing territoriale “ Ponti nel Tempo”.
-Pane di Patate presidio SLOW FOOD
Il pane, alimento semplice e povero, è per tutte le civiltà contadine simbolo di abbondanza e prosperità, bianco, fragrante, sempre fresco, sulle tavole dei signori, scuro o con l’aggiunta di altre farine, come il mais e le castagne, sul desco dei contadini. La cottura del pane avveniva una volta a settimana, il segreto per conservare e mantenere morbido il pane fino alla produzione successiva era di aggiungere all’impasto delle patate lesse schiacciate, prima della cottura nel forno a legna.
-I Formaggi d’alpeggio
Le greggi che pascolano le profumate erbe delle praterie di montagna producono un latte di eccezionale qualità che viene quasi esclusivamente utilizzato per la produzione del pregiato pecorino, un formaggio dall’aroma deciso ed intenso, molto apprezzato e ricercato, che può essere acquistato direttamente dai produttori o nei caseifici artigianali che hanno saputo conservare i tradizionali sistemi di caseificazione.
Un pecorino d’eccellenza è quello ottenuto lavorando il latte crudo delle pecore garfagnine, una razza locale, patrimonio genetico in via di estinzione, che la Comunità Montana insieme ad alcuni allevatori sta cercando di recuperare alla produzione.
Può essere consumato come formaggio da tavola o da grattugia secondo il grado di stagionatura. Sia stagionato che fresco, si accompagna bene con miele, marmellata, frutta e verdure fresche di stagione.
-Il latte appena munto
Il latte fresco di giornata, crudo, intero e genuino e senza alcun trattamento industriale, fornito da aziende certificate di alta qualità arriva dal produttore al consumatore che lo imbottiglia al momento direttamente ai distributori automatici realizzati grazie ad un progetto della Comunità Montana e dell’A.P.A.Lucca. (Associazione Provinciale Allevatori). Il distributore rappresenta una modalità di vendita che concilia innovazione e tradizione, dando la possibilità di portare a casa un latte freschissimo, non sottoposto ad alcun trattamento, capace di mantenere inalterate caratteristiche quali l’ apporto vitaminico e le qualità nutrizionali.
-Il Miele della Garfagnana
Il miele è un alimento che le api producono dal nettare delle piante. L’apicoltura è diffusa in Garfagnana grazie alla purezza dell’aria a all’abbondanza delle fioriture. Piante diverse danno nettari diversi e da qui nasce la grande varietà: acacia, castagno, erica, tiglio, corbezzolo ecc.. Ma anche il territorio in cui le piante crescono è importante, e così anche il miele in Garfagnana assume un sapore particolare.
Tipici sono : il limpido miele di acacia, il profumato millefiori, fino al miele di castagno, dall’aroma deciso ed intenso.
-I Salumi
Se c’è un animale che può essere considerato essenziale per il suo ruolo nella alimentazione e nella tradizione gastronomica della Garfagnana questo sicuramente è il maiale del quale vengono utilizzate tutte le sue parti. La preparazione delle carni costituisce un "rito" al quale partecipa tutta la famiglia, fra i salumi più tradizionali: il biroldo, presidio slow food, è un insaccato a forma di pagnotta, dal diametro di circa 20 cm.
Ha un colore rosso scuro, una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo di spezie ed aromi; viene prodotto con frammenti grossolani di alcune parti del suino mischiati al sangue. La mondiola, una sorta di salame dalla caratteristica forma a U legato alle estremità, con al centro una foglia di alloro, consistenza morbida, profumo speziato. E infine il lardo.
-I Legumi
Nella cucina tradizionale fagioli e lenticchie sono in associazione con i cereali e la carne di maiale la base di moltissimi piatti, ancora oggi, nei terreni fertili e sabbiosi lungo il corso del fiume Serchio detti, appunto, "fagiolaie" si coltivano varietà locali di fagioli, come il giallorino, lo scritto, il mascherino.
-Le Trote
Fin dall’antichità le trote provenienti dalle acque fresche e cristalline dei torrenti erano molto apprezzate sia per il consumo fresco, sia conservate con uno speciale procedimento della “marinatura". Oggi sono diversi gli allevamenti ittici posti lungo i corsi dei torrenti caratterizzati da acque abbondanti e pure, che producono trote per consumo fresco e per il ripopolamento.
-I Funghi
Il nostro fungo porcino è un prodotto naturale di grande qualità che nasce spontaneamente nei boschi che ricoprono la nostra valle. Si raccoglie principalmente a fine estate ed autunno e costituisce un elemento fondamentale nella nostra cucina tradizionale. Può essere consumato fresco o secco. Per valorizzare questo prodotto, è nato lo scorso anno il “sentiero del fungo”, un percorso didattico-escursionistico creato dalla Comunità Montana in collaborazione con il Gruppo Micologico Lucchese “B.Puccinelli” ed i comuni di Camporgiano e Vagli sotto; il percorso è lungo 3,6 km, corredato da apposita cartellonistica con illustrazioni dell’universo dei funghi.
-I Frutti antichi
I boschi, le siepi e le brughiere di alta montagna sono fonti inesauribili di piccoli tesori.
Come la mela casciana, quella del giappone, le sorbe, le pere verdine o quelle dal macon, tante varietà locali che agricoltori custodi stanno conservando per non perdere i sapori di una tradizione antica. E ancora, profumatissimi e colorati, i frutti di bosco: mirtilli, more, ribes, lamponi, fragole mangiati freschi, con la ricotta o il gelato, trasformati in confetture e sciroppi per portare nel freddo e lungo inverno il ricordo del caldo sole dell’estate. Uno dei pochi liquori, oltre alla grappa, presenti nelle case, era il Maraschino, ottenuto facendo macerare al sole le ciliegie marasche, a cui va lasciato un pezzetto di picciolo, messe in un vaso con lo zucchero. Quando lo zucchero è ben sciolto (circa tre giorni) si aggiunge una miscela di sassolino, rhum anice e cognac. Si lascia riposare per almeno un mese.
-Il Vino
L'azienda vinicola “Poderi di Garfagnana” nasce dalla grande passione che i tre soci fondatori hanno per la loro terra. Loro obiettivo era quello di riuscire a produrre vini tramite il recupero di vitigni autoctoni. I vitigni ben adattati alla terra ed al clima producono uva di altissima qualità che, trasformata, produce vini pregiati. L'azienda ha sede nel comune di Camporgiano.
Tutti questi prodotti, sommati insieme, riescono a costituire un buon richiamo per il turista interessato anche agli aspetti gastronomici del nostro territorio.
