Dopo aver analizzato le caratteristiche del mercato turistico, l'attenzione si focalizza ora sulle strutture ricettive, che sono un elemento essenziale per la fruizione del prodotto turistico rurale.
Analizzando le strutture ricettive, si devono considerare due aspetti:
- esse vengono utilizzate solo dai turisti che soggiornano, non dagli escursionisti, e quindi la potenziale domanda non corrisponde alla totalità del movimento turistico dell'area;
- le strutture utilizzate variano da paese a paese e non esiste una classificazione comune delle stesse.
Come ha modo di mettere in evidenza Tessari "il turismo rurale viene identificato con tutte le forme di ospitalità turistica che si realizzano in aree rurali; turismo rurale è perciò identificabile anche in un'attività alberghiera purchè operi in campagna e non in un centro urbano".
In Italia non esiste una vera e propria disciplina sul turismo rurale, l'unica regione che ha legiferato in materia è stata l'Emilia Romagna, con la legge regionale n.26 del 28 giugno 1994.
L'articolo 20 della legge definisce che
"per turismo rurale si intende una specifica articolazione dell'offerta turistica regionale composta da un complesso di attività che può comprendere ospitalità, ristorazione, attività sportive, del tempo libero e di servizio, finalizzate alla corretta fruizione dei beni naturalistici, ambientali e culturali del territorio rurale".
Il successivo articolo 22 indica la tipologia di servizi che rientrano nel turismo rurale, e che sono:
- esercizi alberghieri;
- esercizi extralberghieri;
- esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti e bevande;
- esercizi per la gestione di servizi di organizzazione di supporto ad attività didattiche all'aria aperta e per il tempo libero.
Quindi le strutture ricettive del turismo rurale individuate da questa legge sono sia di tipo alberghiero che di tipo extralberghiero.
Allo stesso concetto perviene una ricerca effettuata in Germania sul turismo rurale: l'autore individua come strutture ricettive gli alberghi "rurali" (cioè situati in comunità rurali), i campeggi, i Bed & Breakfast, le seconde case, ma vi aggiunge un'ulteriore categoria: le fattorie.
Infatti l'ospitalità rurale si compone anche delle strutture dedicate all'agriturismo, che in questa ricerca verranno considerate come parte del turismo rurale, anche se con delle caratteristiche proprie.
In Italia, l'agriturismo è l'unica forma di ospitalità rurale effettivamente disciplinata con legge dello stato, mentre le altre strutture ricettive vengono regolamentate dalle leggi sul turismo, nelle quali non si tiene conto della specificità della loro localizzazione in aree rurali.
A tale riguardo, la legge dell'Emilia Romagna impone particolari vincoli sulle strutture rurali, infatti, all'articolo 20, si obbligano i gestori di queste attività ad utilizzare edifici già esistenti, ubicati all'esterno del territorio urbanizzato, oppure in alcune aree identificate, purchè in immobili con caratteristiche proprie dell'edilizia tradizionale della zona.
Altre limitazioni sono relative agli arredi e ai servizi, che devono essere consoni alle tradizioni locali della cultura rurale della zona, e alla ristorazione, che deve basarsi sull'offerta gastronomica tipica dell'area in cui l'edificio è ubicato.
Questa regolamentazione rimane, però, solo di carattere regionale, e a tutt'oggi manca una classificazione comune per tutte le regioni, che permetta di chiarire quali, e con che limiti, siano le strutture ricettive dell'offerta turistica rurale.
